szhantel kocht 2

[Brisko]

Schau ich mir mal an!
Danke

[BodyPimp]

So machen wir unseren Entenbraten auch. Kleiner Tipp: Die Soße kann man gut schon einen Tag vorher machen und dann nur noch mal erhitzen und mit etwas Entenfett abschmecken, das entstresst das Ganze total.

[szhantel]

So, das hat mir irgendwie keine Ruhe gelassen. Deshalb habe ich gestern Madame nach der x-ten langen anstrengenden Asien-Tour dieses Jahr (LH-Saftschubse) bei Ihrer Rückkehr mit Entenbraten überrascht.
Da haben die Augen geleuchtet!


Knuspriger Entenbraten à la Alfons Schuhbeck - Herrliches festliches Gericht für die Vorweihnachtszeit oder die Festtage selber. Ihr müsst in der Summe für die Zubereitung mit knapp fünf Stunden rechnen. Lohnt sich aber! Durch die lange Garzeit bei relativ niedriger Temperatur wird das Fleisch herrlich zart. Und das Sößchen ist zum Niederknien. Wenn auch unendlich aufwändig.

Zutaten

1 Bauernente à ca. 2,5kg
2 kleine weiße Zwiebeln
1 großer süßer Apfel
1 gestrichener TL Salz
8 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gestrichener TL Schuhbecks Gewürz für Ente und Gans
2 kräftige Prisen Majoran
1,2l Geflügelbrühe
1/2 kleine Karotte
100g Knollensellerie
1 kleines Stück Lauch aus der Mitte
1 EL neutrales Öl
2 gestrichene TL Puderzucker
1 gehäufter EL Tomatenmark
250ml Rotwein, trocken
1 gestrichener TL Speisestärke
2 Zweige Petersilie
1 daumennagelgroßes Stück Ingwer, geschält
2 Zehen Knoblauch, geschält
2 Orangenschalenstreifen (Bio)

Zubereitung

Den Backofen auf 140° Ober/Unterhitze vorheizen. Hände waschen. Sorgfältig. Zwiebeln schälen, Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, Alles in nicht zu grobe Würfel schneiden und mit Entengewürz, Salz, Pfeffer und Majoran durchmischen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, innen und außen waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen und den Poppes mit zwei Zahnstochern überkreuz verschließen. Hände waschen. Sorgfältig. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen, die Geflügelbrühe angießen und mit Deckel im Ofen etwa 3 Stunden zugedeckt garen. Die Haut sollte dabei hell und das Fleisch weich sein. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben. Die Ente herausheben, die Brühe entfetten und für die Soße aufbewahren.

Den Backofen anschließend auf 220° Ober/Unterhitze hoch drehen. Von der Ente mit einer Geflügelschere die Brüste und Keulen lösen und aus den Keulen jeweils den Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen und entsorgen, sie hat ihren Job getan. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackebeil zerkleinern, auf ein Backblech geben und im Backofen etwa 20 Minuten knusprig braun ausbraten, ausgetretenes Fett am Ende abgießen. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen, ohne dass es zu sehr Farbe nimmt. Die Entenreste ebenfalls zerkleinern.

Für die Soße in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen, mit einem Schneebesen glatt rühren und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls wieder etwas einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen mit den Entenresten, dem Gemüse und der Geflügelbrühe hineinrühren. Gut eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen, zurück in den Topf und um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren, in die Soße rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Von der Hitze ziehen, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und fünf Minuten in der Soße ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, 2 - 3 EL vom ausgelassenen Entenfett in die Soße rühren und abschmecken.

Für die kross gebratene Ente den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Wasser angießen und in der untersten Einschubleiste unter dem Grill ca. 15 Minuten kross ausbraten. Die heiße Entensoße mit den Entenbrüsten und -keulen und den jeweiligen Beilagen auf vorgewärmten Teller anrichten. Noch eine Prise grobes Meersalz, fertig.

Dieses Rezept eignet sich gut dafür, es in aller Ruhe vorzubereiten. Ente und Soße kann bereits am Vortag zur Entspannung des Gastgebers bereits fast komplett zubereitet werden. Zum Verzehr die Ente dann am nächsten Tag unter dem Grill nur noch fertig braten, die Soße erwärmen und tadamm. Dazu passen z.B. Kartoffeln und Rotkohl.

[Brisko]

Danke für die Mühe!

[szhantel]

Asia Fondue „Chinoise“ am Feuertopf – Extrem vielseitig von den Zutaten her könnt Ihr hier einen ganz entspannten und geselligen Abend erleben. Und wer von Euch auf die Kalorien guckt, wird feststellen, dass wir hier ein sehr fett- und kohlenhydratarmes Konzept haben. Nur mit den Dips müsst Ihr dann aufpassen.

Zwei, vier, sechs Leute legen ihre individuell zusammengestellten Körbchen einfach in die köchelnde Brühe und zwei, drei Minuten später kann man auch schon zulangen. Mit der Würzung der Brühe könnt Ihr natürlich variieren, mal thailändisch mit Zitronengras, Chili und Kokosmilch, oder mal chinesisch mit Sesamöl, Hoisinsauce und Sojasauce. Mein Favorit ist die folgende vietnamesische Variante. Auch ein Tipp für Heiligabend oder Sylvester!

Zutaten für 2 Personen

300g Rinderfilet, in dünnen Streifen
150g küchenfertige Garnelen
1 Handvoll frische kleine Champignonköpfe
1 Handvoll kleine Brokkoliröschen
1 orange Paprika, entkernt und in feinen Streifen
1,5l Gemüsebrühe
1 EL Austernsauce
1 kleine Chili, entkernt und grob gehackt
1x1cm Ingwer, geschält und grob gehackt
1 halbe Knoblauchzehe, geschält
2 Nelken
1 schwarze Kardamomkapsel, angedrückt
1 Sternanis

Zubereitung

Die Brühe mit der Austernsauce im Feuertopf zum Köcheln bringen, die Gewürze einrühren und 20 Minuten mitköcheln lassen. Mit einer Schöpfkelle heraus fischen und jetzt kann es auch schon losgehen, die Brühe ist köstlich vietnamesisch aromatisiert. Anderes Gemüse und auch Lammfilet, Geflügelfilet oder Fischfilet eignen sich natürlich ebenfalls. Und ein paar Dips gehören hier auf jeden Fall auch dazu, z.B. Aioli oder süße Chilisauce. Kleiner Tipp noch: Man sitzt ja mindestens eine Stunde zusammen und in dieser Zeit verdunstet natürlich eine Menge der Flüssigkeit. Ihr solltet also noch mindestens einen weiteren halben Liter Gemüsebrühe zum regelmäßigen Nachgießen haben. Die Brühe am Schluss auf keinen Fall wegkippen, sondern fürs nächste Mal einfrieren, so wird sie mit jedem Fondue immer aromatischer.

Chúc ngon miệng!

[rv]

Hast du als Kenner der nordischen Länder schon mal diesen vergammelten Hai probiert, der in einigen Regionen als Delikatesse gilt? Wie findest du Hai allgemein?

[Thorjin]

Normales Haifleisch hab ich mal beim Mongolen probiert. Hat mir gut geschmeckt, aber frag bitte nicht wonach das schmeckt.Meine Antwort wäre: Nach Hai. Meinst du mit Gammelfisch Surströmming (saurer Hering) aus Schweden oder Trockenfisch aus Norwegen/Russland?

[szhantel]

Vergammelten Hai (Du meinst diesen Hakarl?) habe ich noch nie gegessen, Tausendjährige Eier übrigens auch nicht. Normale Haisteaks schmecken in etwa wie Schwertfisch oder entfernt wie Thunfisch, also eher nicht nach Fisch sondern beinahe neutral, man muss also ordentlich würzen.

[rv]

Genau, Hakarl meine ich. Würdest du das probieren wollen? Ich bin nur neugierig, ob du so der Typ bist, der gerne so regionale Delikatessen probiert, auch wenn sie auf den ersten Blick eklig erscheinen (und dann evtl. auch eklig sind ^^). Wie der "Allesesser" von der gleichnamigen DMAX-Reportage. Hai hab ich auch schon mal bei nem Mexikaner gegessen, ich glaube er war ein bisschen knorpelig und sandig, keine Ahnung woher der sandige Eindruck kam, jedenfalls war noch Haut dran und vielleicht hat die abgeschuppt.

[szhantel]

Ich bin nur neugierig, ob du so der Typ bist, der gerne so regionale Delikatessen probiert.

Grundsätzlich ja, aber es muss mich schon irgendwie ansprechen. Ich würde nie etwas essen, das ich eklig finde, nie. Das ist natürlich sehr subjektiv, ich habe mal in Kroatien lebende Seeigel geschlürft, sicher auch nicht Jedermanns Sache...

[szhantel]

Mal wieder ein bisschen Food Prep mit Evan:

[szhantel]

Filet Wellington mit Madeirasauce

Zutaten für 3 Personen

0,33l Pilsener Bier, eiskalt
1 großes Bio Schweinefilet (à ca. 600g), sorgfältig pariert
2 Handvoll braune Champignons, ohne Stiel und ganz, ganz, ganz fein gehackt
2 Schalotten, geschält und ganz, ganz ganz fein gehackt
1 gehäufter EL glatte Petersilie, ganz, ganz ganz fein gehackt
100g Leberpastete
1 Msp Thymian
Msp Salz
8 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Stich Butterschmalz
300g TK Blätterteig
Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb, verquirlt
200ml Rinderfond
100ml Kochsahne
50ml Madeira

Zubereitung

Den Blätterteig auftauen lassen und den Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Arbeitsfläche abwischen. Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne bei höchster Temperatur erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten 3 – 4 Minuten scharf anbraten. Heraus nehmen und beiseite stellen. Temperatur etwas reduzieren und die Champignons und Schalotten für mindestens 7 - 8 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Pilze ihr Volumen und ihr Wasser verloren haben. Das ist wichtig, sonst wird der Blätterteig später matschig. Auf einen Teller geben, salzen und pfeffern und etwas abkühlen lassen. Jetzt mit der Pastete, dem Thymian und der Petersilie zu einer fast glatten Farce verrühren. 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit das Bier trinken.

Die Arbeitsfläche dünn mehlieren. Den Blätterteig auf dem Mehl 3 mm dünn ausrollen und in der Mitte mit einem Drittel der Farce bestreichen. Das Filet darauflegen und gleichmäßig mit der restlichen Farce bestreichen. Den Blätterteig auf einer Seite über das Fleisch klappen und die Kante mit Eigelb bestreichen. Die andere Blätterteighälfte darüber klappen und fest andrücken. Die Enden einklappen, fest verschließen und das fertige Paket umdrehen. Jetzt mit dem restlichen Eigelb rundherum bestreichen und am Ende den Teig oben mit einer Gabel mehrfach einstechen. Wer mag, verziert noch ein wenig. Eine Prise grobes Meersalz darüber und auf Backpapier auf der mittleren Schiene für gute 20 Minuten in den Backofen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rinderfond ablöschen, Sahne und Madeira einrühren und die Sauce langsam eindicken lassen.

Nach der Backzeit das Filet Wellington im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Klappe 10 Minuten ruhen lassen und dann mit einem scharfem Brotmesser in dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce servieren.

Wenn Ihr Rinderfilet verwendet, lasst Ihr die die Leberpastete für die Füllung weg und pinselt stattdessen das Fleisch nach dem Anbraten dünn mit Senf ein. Die Zutaten für die Füllung und den Teig etwa verdoppeln. Die Garzeit verlängert sich dann auch um ca. 10 – 12 Minuten. Falls der Blätterteig zu dunkel wird, einfach Backpapier drüber packen. Gordon Ramsay wickelt das Filet noch in Parmaschinken ein, aber ich empfinde das als zu salzig.

[BodyPimp]

Viel mehr Festtagsstimmung geht nicht!

[Brisko]

Filet Wellington mit Madeirasauce

Zutaten für 3 Personen

0,33l Pilsener Bier, eiskalt
1 großes Bio Schweinefilet (à ca. 600g), sorgfältig pariert
2 Handvoll braune Champignons, ohne Stiel und ganz, ganz, ganz fein gehackt
2 Schalotten, geschält und ganz, ganz ganz fein gehackt
1 gehäufter EL glatte Petersilie, ganz, ganz ganz fein gehackt
100g Leberpastete
1 Msp Thymian
Msp Salz
8 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Stich Butterschmalz
300g TK Blätterteig
Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb, verquirlt
200ml Rinderfond
100ml Kochsahne
50ml Madeira

Zubereitung

Den Blätterteig auftauen lassen und den Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Arbeitsfläche abwischen. Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne bei höchster Temperatur erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten 3 – 4 Minuten scharf anbraten. Heraus nehmen und beiseite stellen. Temperatur etwas reduzieren und die Champignons und Schalotten für mindestens 7 - 8 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Pilze ihr Volumen und ihr Wasser verloren haben. Das ist wichtig, sonst wird der Blätterteig später matschig. Auf einen Teller geben, salzen und pfeffern und etwas abkühlen lassen. Jetzt mit der Pastete, dem Thymian und der Petersilie zu einer fast glatten Farce verrühren. 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit das Bier trinken.

Die Arbeitsfläche dünn mehlieren. Den Blätterteig auf dem Mehl 3 mm dünn ausrollen und in der Mitte mit einem Drittel der Farce bestreichen. Das Filet darauflegen und gleichmäßig mit der restlichen Farce bestreichen. Den Blätterteig auf einer Seite über das Fleisch klappen und die Kante mit Eigelb bestreichen. Die andere Blätterteighälfte darüber klappen und fest andrücken. Die Enden einklappen, fest verschließen und das fertige Paket umdrehen. Jetzt mit dem restlichen Eigelb rundherum bestreichen und am Ende den Teig oben mit einer Gabel mehrfach einstechen. Wer mag, verziert noch ein wenig. Eine Prise grobes Meersalz darüber und auf Backpapier auf der mittleren Schiene für gute 20 Minuten in den Backofen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rinderfond ablöschen, Sahne und Madeira einrühren und die Sauce langsam eindicken lassen.

Nach der Backzeit das Filet Wellington im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Klappe 10 Minuten ruhen lassen und dann mit einem scharfem Brotmesser in dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce servieren.

Wenn Ihr Rinderfilet verwendet, lasst Ihr die die Leberpastete für die Füllung weg und pinselt stattdessen das Fleisch nach dem Anbraten dünn mit Senf ein. Die Zutaten für die Füllung und den Teig etwa verdoppeln. Die Garzeit verlängert sich dann auch um ca. 10 – 12 Minuten. Falls der Blätterteig zu dunkel wird, einfach Backpapier drüber packen. Gordon Ramsay wickelt das Filet noch in Parmaschinken ein, aber ich empfinde das als zu salzig.

Ich finde niergends das Bier....

[Thorjin]

Ich finde niergends das Bier....

Ist die Frage ob Mathias ein Pils(e)ner Bier aka Pils meint oder Pilsner Urquell. Beim ersten gilt das für jedes Pils, ob nun Krombacher, Jever oder König Pilsener. Letzteres solltest in gut sortierten Supermärkten oder Getränkeläden bekommen.