FETTE , wer wie , was !

[M.@.X.L]

Hier mal was zum leichteren verständniss!!!

by Maxl von Ironsport

Unsere Nahrungsfette sind chemischunterschiedlich aufgebaut. Die eigentlichen Fette werden meist mit den fettähnlichen Stoffen ( Lipoide ) zur Gruppe LIPIDE zusammengefasst . Sie enthalten auch wichtige fettlösliche Vitamine ( A,D,E,K), Farbstoffe ..

» Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol, er besitzt drei reaktionsfähige Hydroxylgruppen
» Fettsäuren sind organische Säuren . Es sind Kohlenwasserstoffverbindungen , an deren erstes C-Atom eine Carboxylgruppe gebunden ist .

Nicht alle Fettsäuren haben den gleichen Aufbau. Vom Aufbau sind aber wesentliche Eigenschaften unserer Nahrungsfette abhängig.
Unterschiede im Aufbau der Fettsäuren bestehen hinsichtlich:

kurzkettige Fettsäuren: z.B. Essigsäure, Buttersäure
langkettige Fettsäuren: Palmitinsäure , Stearinsäure, Laurinsäure, Myrinsäure

gesättigte Fettsäuren: Buttersäure , Stearinsäure, Palmitinsäure
ungesättigte Fettsäuren: Ölsäure , Linolsäure , Linolensäure

Unsere Nahrungsfette sind aus einem Gemisch unterschiedlicher Fettsäuren aufgebaut. Als essentielle Fettsäuren werden jene bezeichnet , die mehrfach ungesättigt sind. Diese kann der Körper selbst nicht aufbauen. Die wichtigste essentielle Fettsäure ist die Linolsäure. Pflanzliche Öle haben einen wesentlich höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische.
Auf Grund der Fettsäurezusammensetzung kann man die Nahrungsfette in vier Gruppen aufteilen :
» Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren: Butter , Schmalz , Kokosfett , Talg, Palmkernöl
» Fette mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren: Olivenöl , Erdnussöl , Rüböl(?) Der Ölsäuregehalt beträgt bei 60-86%.
» Fette mit einem hohen Gehalt an zweifach ungesättigten , essentiellen Fettsäuren: Baumwollsamenöl , Sonnenblumenöl, Sojaöl , Maisöl, Distelöl , Walnussöl, Mohnöl... Der Linolsäuregehalt so bei 50-60%
Fette mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten , essentiellen Fettsäuren: Leinöl, Fischöl. Der Linolsäuregehalt beträgt 25-50%


Eigenschaften der Fette

Schmelzbereiche
Der Schmelzbereich unserer Nahrungsfette steht in engem Zusammenhang mit dem Aufbau der Fettsäuren , die im Nahrungsfett enthalten sind.
Er ist abhängig von:
» Der Anzahl der C-Atome in der Fettsäure
» Der Anzahl der Doppelbildungen in der Fettsäure

Je hoher die Anzahl der C-Atome , desto hoher liegt der Schmelzpunkt.
Je höher die Anzahl der Doppelbildungen, desto niedriger ist der Schmelzpunkt.
Fette mit niedrigem Schmelzpunkt sind leichter verdaulich. Sie schmelzen im Körper (37°) sofort und können damit leichter aufgespalten und aufgenommen werden.

Fetthärtung
Durch Wasserstoffanlagerung können ungesättigte Fettsäuren in gesättigte umgewandelt werden .
Durch diesen Vorgang können flüssige Öle in feste Fette übergeführt werden. Fetthärtung macht man sich z.B. bei der Margarineherstellung zu nutze.

Rauchpunkt-Zersetzungspunkt
Bei der Überhitzung von Fetten und Ölen werden diese zunächst in Glycerin und freie Fettsäuren zersetzt. Aus dem Glycerin bildet sich dann das giftige ( Toxische) Acrolein.
Fette und Öle sollten aus diesem Grund weder zu hoch , noch zu oft erhitzt werden . Die Zersetzung macht sich durch die stechend riechenden Acroleidämpfe bemerkbar.
Der Zersetzungspunkt liegt bei Pflanzenfett bei 230°, bei Pflanzenöl bei 190° und bei Butter bei 150°.

Löslichkeit
Fette sind nicht löslich in Wasser, sonder in organischen Lösungsmitteln ( Benzin, Ether)
Fette sind wiederum Lösungsmittel für die Fettlöslich Vitamine A,D,E,K

Emulgierbarkeit
Als Emulsion bezeichnet man die feine , tröpfchenartige Verteilung einer Flüssigkeit in einer anderen.
Man unterscheidet:
» ÖL/WASSER- Emulsion ( Fett in Wasser ) Milch , Obers
» WASSER/ÖL- Emulsion (Wasser in Fett ) Butter Margarine
Vermischt man Öl und Wasser durch schütteln, erhält man eine Emulsion , die allerdings recht unbeständig ist .
Will man eine beständige Emulsion erhalten, ist entweder der Zusatz eine Emulgators oder einer Homogenisierung notwendig.
» Emulgatoren ( Lezithin) kommen in natürlicher Form in Nahrungsmitteln vor, sie können aber auch zugesetzt werden .
» Durch Homogenisieren erreicht man eine sehr feine Verteilung der Fett-Tröpfchen im Wasser ( Milch ).

Emulgierte Fette sind für den Körper leichter verdaulich , da durch die vielen kleinen Fett-Tröpfchen die Oberfläche stark vergrößert wird und die Verdauungsenzyme das Fett besser angreifen können.

Ranzig werden der Fette
Durch die Einwirkung von Licht , Sauerstoff , Wärme , Metallen und Mikroorganismen werden Fette ranzig.
Sie werden dabei in Glycerin und Fettsäuren gespalten. Es bildet sich ein typischer Geruch.
Der Verzehr ranziger Fette ist zu vermeiden , sie wirken u.a. vitaminzerstörend ( A,C,D,B6). Das ranzig werden der Fette kann durch sogenannte Antioxidantien ( Vit. E )verhindert werden . Sie werden heute verschiedenen fetthaltigen Nahrungsmitteln zugesetzt.
Fette sollten zur Verhinderung der Ranzigwerdens kühl, trocken und luftgeschützt aufbewahrt werden .


Verdauung der Fette

Die Fettverdauung sowie der Stoffwechsel der Fette stellen eine Besonderheit dar. Im Gegensatz zu den Kohlehydraten und Eiweißstoffen sind sie nicht wasserlöslich. Die dadurch entstehenden Transportprobleme bedingen eine Reihe komplizierter Vorgänge. Bevor die Fette im Verdauungstrakt enzymatisch gespalten werden können , müssen sie emulgiert werden.
Die Verdauung der Fette kann also in der Emulgierung und in die enzymatische Spaltung eingeteilt werden.

Emulgierung
Für die Emulgierung der Fette sind die Gallensäuren zuständig, die mit der Gallenflüssigkeit in den Zwölffingerdarm entleert werden. Manche Nahrungsfette gelangen bereits emulgiert in den Körper und sind dadurch leichter verdaulich( z.B.: Milchfett, Eidotter, Margarine ).

Enzymatische Spaltung
Erst nach der Emulgierung können die Fette, von den Fettspaltenden Lipasen der Bauchspeicheldrüse angegriffen werden , denn die Oberfläche hat sich durch die feine Verteilung der Fett .- Tröpfchen vergrößert. Die Spaltung der Fette in Glycerin und Fettsäuren erfolgt hydrologisch . Im Dünndarm ist diese Spaltung bereits abgeschlossen .
Da Glycerin und Fettsäuren nicht ohne weiteres Blut transportiert werden können, werden in der Dünndarmwand besondere Vorkehrungen für den Transport getroffen :

» Kurz – und mittelkettige Fettsäuren sind leichter löslich und gelangen durch die Pfortader direkt zur Leber .
» Langkettige Fettsäuren werden in der Darmwand erneut zu Triglyceriden aufgebaut. Diese werden an Eiweiß gebunden als Lipoproteide über die Lymphgefäße in die Blutbahn transportiert.
Über die Blutgefäße gelangen die Fette dann zu den Zellen , wo sie verschiedene Aufgaben erfüllen.


Stoffwechsel der Fette

Den Stoffwechsel der Fette kann man in drei bereiche teilen :
» Den Abbau der Fette zur Energiegewinnung in den Zellen
» Die Speicherung in den Fettgewebszellen
» Die Fettsynthese in den Leberzellen

Energiegewinnung
Fette sind konzentrierte Energieträger. Alle Zellen außer jenen des Zentralnervensysthems und die Erythrozyten , können Energie aus Fetten gewinnen . Glycerin und Fettsäuren werden bei diesem Vorgang getrennt in den Zellen abgebaut. Glycerin wird in Stoffwechsel der Kohlehydrate eingeschleust und mit diesen zusammen zu CO2 und H2O abgebaut. Kohlehydrate sind also für den vollständigen Fettabbau notwendig . Den eigentlich energieerzeugenden Vorgang beim Abbau der Fette bildet die stufenweise Zerlegung der Fettsäuren zu den Endprodukten CO2 und H2O.
Die freiwerdende Energie wird für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen und für Muskelarbeit gebraucht .

Speicherung der Fette
Fettsäuren und Glycerin werden in den Fettgewebszellen zu Triglyceriden aufgebaut und als Depotfett gespeichert. Für diesen Vorgang wird ebenfalls, wie zum Abbau von Glycerin , Glucose benötigt.

Fettsynthese
In den Zellen der Leber können bei einem Mangel an Fetten in der Ernährung aus Glucose und manchen nicht essentiellen Aminosäuren Fette aufgebaut werden.
Andererseits kann Glucose aus Glycerin gebildet werden . Bestimmte Aminosäuren können aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut werden.
Nährstoffe können also vorübergehend in kleinen Mengen durch andere ersetzt werden. Ein vollständiger Ersatz ist aber nicht möglich.


Bedeutung der Fette für den menschlichen Organismus

Fette dürfen aus der Nahrung nicht weggelassen werden, denn sie haben im Organismus wichtige Aufgaben zu erfüllen:
» Energieversorgung
» Speicherung
» Schutzfunktion
» Wechselwirkung zu Kohlenhydrat und Eiweißstoffwechsel
» Spezifische Funktionen

Energielieferant
Fette sind konzentrierte Energieträger
1g Fett liefert dem Organismus 9,3 Kcal
Der Brennwert der Fette ist also doppelt so hoch wie der, der Kh’s. Durch eine bestimmten Fettgehalt der Nahrung kann das Nahrungsvolumen verringert werden. Das Völlegefühl bleibt aus . Durch den Fettgehalt der Nahrung wird die Verweildauer im Magen verlängert. Fette haben eine höheren Sättigungswert.

Vorratsstoff
Überschüssig aufgenommene Fette werden in den Fettgewebszellen gespeichert. In diesen Zellen findet ein ständiger Auf und Abbau des Depotfettes statt.
Es ist günstig für den Organismus ein Gleichgewicht zwischen Auf und Abbau zu halten. Bei einem ständigen Zuviel an Fetten in der Nahrung werden die Speicher im Unterhautfettgewebe vergrößert-> es kommt zu übergewicht !
Bei einem Mangel an Brennstoffen über längere Zeit kann das Depotfett zu Energiebereitstellung herangezogen werden.

Schutzfunktion
Gewisse Reserven dienen dem Körper als Schutz gegen:
» Wärmeverlust nach außen
» Stoß und Druck ( Niere , Augen )
» Äußere Einflüsse auf Haut ( Talgdrüsen ) und Haare

Wechselwirkung zu Eiweiß und Kohlenhydratstoffwechsel
Es können im Organismus Glucose und manche Aminosäuren aus Fetten aufgebaut werden . Glucose ist unbedingt notwendig , damit Fette gespeichert und vollständig abgebaut werden können.
Werden Kohlenhydrate aus der Nahrung weggelassen, kommt es zu schweren Störungen des Fettstoffwechsels , was zum Beispiel bei einer einseitigen Abmagerungsdiät oder bei Erkrankungen durch Stoffwechselstörungen der Fall sein kann.

Spezifische Funktionen
Die essentiellen Fettsäuren können im Körper nicht synthetisiert werden , sind aber als Bestandteile der Zellstrukturen ( Zellmembranen , Zellkern ; Mitochondrien ) und zum Aufbau von Gewebshormonen lebensnotwendig.
Bei einem Mangel an essentiellen Fettsäuren kommt es zu schweren Stoffwechselstörungen bzw. zu einer Erhöhung des Blutfett und Blutcholesterinspiegels.
Die wichtigste essentielle Fettsäure , die Linolsäure, ist vor allem in hochwertigen Pflanzenölen enthalten . Die Arachidonsäure dagegen ist ein Bestandteil von Tierfetten .
Die Fettlöslichen Vitamine A,D,E und K und das Provitamin Carotin können nur in Anwesenheit von Fett aus dem Darm resorbiert werden . Fette in der Nahrung ermöglichen eine bessere Nutzung der fettlöslichen Vitamine .


Fettbedarf und Fettbedarfsdeckung

Da Fette konzentrierte Energieträger sind , ist der Bedarf immer im Zusammenhang mit dem Gesamtenergiebedarf des Menschen zu sehen, der wesentlich von der Art der körperlichen Betätigung abhängt.
Als Richtwert für den gesunden Erwachsenen gilt 0,8g Fett/Kg.
Die empfehlenswerte Zufuhr von essentiellen Fettsäuren beträgt bei Erwachsenen 10g/Tag.
20-30% des Gesamtenergiebedarfes sollten durch Fette ( möglichst hochwertige Fette ) gedeckt werden .


Struktur der Naturalfette

Ihrer elementaren Zusammensetzung nach sind Fette wie die Kohlenhydrate aus Kohlenstoff , Sauerstoff und Wasserstoff aufgebaut .
Diese Elemente verbinden sich zu Glycerin und Fettsäuren , den Grundbestandteilen der Naturalfette.
Die Bedeutung der Fettsäuren


Die Bedeutung der Fettsäuren

Gute wertvolle Speiseöle müssen kalt gepresst sein, denn nur so bleiben die für die Gesundheit so wertvollen und wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die empfindlichen Vitamine erhalten. Werden dem Körper zweifach ungesättigte Fettsäuren zugeführt, ist er in der Lage, selber dreifach ungesättigte, lebenswichtige Fettsäuren zu bilden.

Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, fördern die Kalkablagerung in den Blutgefässen - es kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine Durchblutungsstörung an den durch Kalkablagerungen verengten Gefässstellen nach sich zieht und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.

Der Körper benötigt Fette
» für die Aufnahme der fettlöslichen, lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K
» um die für die Verdauung notwendigen Gallensalze zu unterstützen.
» um die Energiegewinnung zu unterstützen.
» als Energiedepots für den Körper.
Vor allem ungesättigte Fettsäuren, die bei der Bildung von Gewebshormonen (Prostaglandin) zur Regulierung der Durchblutung, zur Blutdruckregulierung, und beim Schützen der Gefässwände helfen.

Man unterscheidet zwischen
» Gesättigter Fettsäuren (Stearinsäure)
» Einfach ungesättigter Fettsäure (Ölsäure)
» Mehrfach ungesättigter Fettsäure:

1. Zweifach ungesättigte Fettsäure (Linolsäure)
2. Dreifach ungesättigte Fettsäure (Linolensäure, Alpha-Linolensäure und Gamma-Linolensäure)
3. Vierfach ungesättigte Fettsäure (Arachaidonsäure)
4. Fünffach ungesättigte Fettsäure (Eicosapentaensäure )

Als angestrebter Richtwert soll gellten : Ein Verhältniss von Omega6 3-4:1 zu Omega3, bei Omega9 sollte ein Mindestwert von 5g/Tag angepeilt werden .

Ein gutes Beispiel dafür ist 4 Teile Walnussöl( 32g) zu 1 Teil Leinöl (8g) und ca. 10g Olivenöl .


by Maxl von Ironsport

[pat]

ok werds mir am WE mal durchlesen

[SDenny]

Es wird ehrlich gesagt mal Zeit das jemand mal was dazu postet! Danke

[Bodybuilder]

mich interessierts nicht

[SDenny]

klar roidstar

[M.@.X.L]

Gibts ja nicht viel zu Posten , ist ja nur eine Zusammenfassung

[°HC°]

mich interessierts nicht

[Pre$t0n]

Super Beitrag zumindest für jene die sich noch nicht so auskennen , sehr gut!! Und mich interessiert das!!

[DMR]

Danke, für die übersichtliche Zusammenfassung, reicht mir für den Anfang und wenn mehr wissen will kann ich mich auch noch tiefer informieren.

[joke]

großartig, leicht verständlich und verschafft mal Klarheit, kannte mich bis jetzt noch nicht aus, aber jetzt siehts anders aus, vielen Dank !!!

[stehaufmännchen]

ich bin sehr froh das maxl diesen beitrag geschreieben hat , da ich mich nüsse auskenne ,,,
also zur zusammenfassung , an welchen oelen fetten soll ich mich am besten halten denn wenn ich ehrlich bin ist mir das zu fachchinesisch gewesen ...
und warum hab ich dann zum bspl . gelesen das butter leichter verdaulich ist wie margariene zum bspl . das ist das was ich meinte man liest und hört an jeder ecke was anderes ... hmm

[stehaufmännchen]

Eine fettarme Ernährung hilft nicht gegen Übergewicht
Dem "American way of life" steht ein "U-Turn" bevor
Washington - Die Kehrtwende könnte den Alltag des Landes im Kern treffen: beim Essverhalten. Nachdem die US-Regierung viele Jahre lang Produktion und Verzehr fettarmer oder -freier Lebensmittel propagierte, nimmt nun die einflussreiche Amerikanische Herzgesellschaft (AHA) den Fuß von der Fettbremse. Zur Senkung des akuten, weit verbreiteten Übergewichts sei fettreduzierte Nahrung nutzlos. Die AHA schlägt nun die hier zu Lande als "FDH-Diät" bekannte Strategie vor ("Friss die Hälfte!"). Hilfreich sei allein, weniger zu essen, während die Anhänger des Fettarmen eben größere Mengen zu sich nähmen.

Die Herzspezialisten, die sich über die Folgen von Fettleibigkeit sorgen, schlagen nun eine Richtung ein, die deutsche Experten seit längerem vorschlagen. So widerspricht der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer im "Lexikon der populären Ernährungsirrtümer" der These, dass fettreduzierte Produkte zum Abspecken geeignet wären oder den Cholesterinspiegel senkten. Gesenkt werde allenfalls das Wohlbefinden, wie Versuchsreihen ergeben hätten.

Über 90 Prozent der Amerikaner verzehren fettarme Lebensmittel, rund 1000 entsprechende Produkte sind in den USA auf dem Markt. ulk

( Quelle : die Welt 04.2.03)

Märchen und Wahrheit in der Ernährung

Maerchen: Herzkrankheiten in Amerika werden durch Einnahme von Cholesterin und tierischen Produkten verursacht.

Wahrheit: In der Zeit der rapiden Zunahme von Herzkrankheiten
(1920-1960)nahm der Verbrauch von tierischen Fetten in Amerika ab und es erfolgte eine dramatisch gesteigerte Einnahme von gehaerteten (hydrogenierten) und industriell verarbeiteten pflanzlichen Fetten .(USDA-HNI)

Maerchen: Gesaettigte Fette verstopfen die Arterien.

Wahrheit: Die in den verstopften Arterien gefundenen Fettsaeuren sind hauptsaechlich ungesaettigt (74%), davon sind 41% mehrfach ungesaettigt.(Lancet 1994 344:1195)

Maerchen: Vegetarischer Lebensstil ist gesund

Wahrheit: Die jaehrliche Sterbesrate (alle Ursachen) von maennlichen Vegetarieren ist etwas hoeher als die von
Nichtvegetarieren(.93% -.89%);die jaehrliche Sterbensrate von weiblichen Vegetarieren ist deutlich hoeher als die von weiblichen Nichtvegetarieren (.86%-.54%) (Am.J.of Cl.Nutr. 1982 36:873)

Maerchen: Vitamin B 12 kann durch gewisse pflanzliche Nahrungsmittel wie blau-gruene Algen und Soyaprodukte gesichert werden.

Wahrheit: Vitamin B 12 wird von pflanzlichen Produkten nicht
absorbiert.Moderne Soyaprodukte erhoehen den Bedarf des Koerpers fuer Vitamin B 12(Soyabohnen:Chemie und Technologie Band I 1972)

Maerchen: Gesundheit heisst ein Blutserumwert unter 180 mg/dl von Cholesterin.

Wahrheit: Die Sterblichkeit (alle Ursachen) ist fuer Menschen mit
Cholesterin unter 180 mg/dl hoeher.(Circulation 1992 86:3:1026-1029)

Maerchen: Tierische Fette verursachen Herzkrankheiten und Krebs.

Wahrheit: Tierische Fette enthalten viele Naehrstoffe, die gegen Krebs und Herzkrankheiten schuetzen ;erhoehtes Risiko fuer Krebs und Herzkrankheiten sind mit Einnahme von grossen Mengen von pflanzlichen Fetten assoziiert.(Fed.Proc Juli 1978 37:2215)

Maerchen: Kindern tut eine fettarme Ernaehrung gut.

Wahrheit: Kinder unter fettarmer Ernaehrung leiden an Wachstumsstoerungen, allgemeiner Entwicklungsbehinderung und Einschraenkung der Lernfaehigkeit.(Food Chem News 10/3/94)

Maerchen: Eine fettarme Ernaehrung bessert das Wohlbefinden und steigert Ihre Lebensfreude.

Wahrheit: Fettarme Ernaehrung ist mit erhoehter Bereitschaft zu Depression, psychologischen Problemen, Muedigkeit, Gewalttaetigkeit und Selbstmord assoziiert.(Lancet 3/21/92 v 339)

Maerchen: Um Herzkrankheiten zu vermeiden, ist es notwendig, Margarine und nicht Butter zu essen.

Wahrheit: Margarineesser haben doppelt so viel Herzkrankheiten wie Butteresser.(Nutrition Week 3/22/91 21:12)

Maerchen: Die Mehrheit der Amerikaner nimmt nicht genuegend essentielle Fettsaeuren ein.

Wahrheit: Amerikaner verzehren viel zu viel der omega-6 essentiellen Fettsaeuren (in den meisten der mehrfach gesaettigten Pflanzenoele) aber nicht genug der omega-3 essentiellen Fettsaeuren (in Fisch, Fischoelen, Eiern von richtig gefuetterten Huehnern, dunkelgruenem Gemuese und
Gewuerzen, sowie Oelen von gewissen Samen wie Flachs und Chia, Nuessen wie Walnuessen und kleineren Mengen von ganzen Koernern.(AmJCl Nutr 1991 54:438-63)

Maerchen: Die vegetarische Diaet schuetzt gegen Arterienverklkung.

Wahrheit: Das International Atherosclerosis Project fand, dass Vegetarier genauso viel Verkalkung hatten wie Fleischesser.(Lab Invest 1968 18:49

Maerchen: Fettarmes Essen schuetzt vor Brustkrebs.

Wahrheit: Eine neue Studie fand, dass Frauen mit sehr geringer Einnahme von Fetten (unter 20%) die selbe Anzahl von Brustkrebsopfern hatten wie die, die grosse Mengen von Fleisch assen.(NEJM 2/8/96)

Maerchen: DerHoehlenmensch ass fettarm.

Wahrheit: Ueberall in der Welt suchten sich primitive Menschen Fette aller Art, von Meeresfruechten, und Fisch, Wassertieren, Voegeln, Insekten, Reptilien, Maeusen, Ratten, Baeren,Hunden, Schweinen, Rindern, Schafen, Ziegen, Wild, Eiern, Nuessen und Milchprodukten.(Abrams, Food & Evolution 1987)

Maerchen: Kokusnussoel verursacht Herzkrankheiten.

Wahrheit: Als man Kokusnussoel als 7% der Energieaufnahme an Patienten, die Herzinfarkte hinter sich hatten,fuetterte, war eine eindeutige Besserung bei diesen zu beobachten -verglichen mit den unbehandelten Kontrollen.Kein Unterschied wurde bei den mit Mais und Saffloweroel behandelten Patienten
beobachtet.Bevoelkerungsgruppen, die Kokusnussoel einnehmen, haben weniger Herzkrankheiten.Wegen seiner antivirus- und antimikrobischen Eigenschaften koennte Kokusnussoel eines der wichtigsten Oele zur Vorbeugung gegen
Herzkrankheiten sein.(JAMA 1967 202:1119-1123; Am J Clin Nutr 1981 34:1552)

Maerchen: Gesaettigte Fette bremsen die Produktion von Prostaglandinen, die entzuendungswidrig sind.

Wahrheit: Gesaettigte Fette steigern die Produktion aller Prostaglandine durch Ermoeglichung der Ueberfuehrung essentieller Fettsaeuren. (Price-Pottenger Nutrition Foundation Journal 20:3)

Maerchen: Arachidonsaeure, die man in Leber, Butter, Eidotter, findet, verursacht die Produktion von' boesen' entzuendungsfreundlichen Prostaglandinen.

Wahrheit: Prostaglandine der Serie 2 , die im Koerper aus Arachidonsaeure entstehen, ermutigen und hemmen Entzuendungen den Umstaenden entsprechend.Arachidonsaeure ist wichtig fuer die Funktion des Hirns und des Nervensystems.Price-Pottenger Nutrition Foundation Journal 20:3)

Maerchen: Fleisch verursacht Darmkrebs.

Wahrheit: Argentinien, mit hoeherem Fleischkonsum, hat weniger Darmkrebs als die U.S.A.Mormonen haben niedrigeren Anteil an Darmkrebs als vegetarische seventh-day-adventists (Cancer Res 35:3513 1975)

© 1999 Weston A. Price Foundation All Rights Reserved.

(Deutsche Übersetzung durch Herbert Nehrlich)

Fett - ein ganz besonderer Stoff

Mit Recht mahnen Ernährungswissenschaftler, sparsamer mit Fett umzugehen. Schließlich nimmt jeder Bundesbürger im Durchschnitt mehr als 100 Gramm pro Tag zu sich, anstelle der empfohlenen 60 bis 80 Gramm. Der neueste Trend führt jedoch ins andere Extrem: Man (und vor allem Frau) solle nur noch 30 Gramm Fett am Tag essen und alle Übergewichtsprobleme seien gelöst. Die neue Ernährungsrichtung, hyperpenibel die einzelnen Fetttröpfchen zu zählen, stammt aus den USA. Dort prangert auf allen Produkten, die „in“ sein möchten, das Etikett „fatfree“. Was der angesagte Kampf gegen das Fett in jeglicher Form wirklich bringt und wie der Nährstoff zum gesundheitlichen Nutzen eingesetzt werden kann, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin Karin Possin im nachfolgenden Artikel.

Fett – der neue Feind?

Nachdem der Durchschnittsbürger jahrzehntelang zu viel Fett verzehrte, scheint nun die Angst vor diesem Nährstoff umzugehen. Fett, der neue Gesundheits- und Figuren-Feind!? Zugegeben, bestimmte Krebsarten scheinen durch eine hohe Zufuhr an bestimmten Fetten begünstigt zu werden und jeder weiß inzwischen, dass ein Zuviel an Körperfett das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Altersdiabetes und Gicht ansteigen lässt. Jedoch: Die Menge macht das Gift. Dieser Satz trifft auch uneingeschränkt auf die Fettaufnahme zu. Fett ist ein wichtiger Nährstoff und erfüllt bestimmte Funktionen im Körper. Er liefert zwar die meisten Kalorien unter den Nährstoffen, aber er hat auch einen hohen Sättigungswert. Fetthaltige Speisen verweilen länger im Magen und Darmbereich, als Kohlenhydrat betonte. Werden nur noch fettarme Produkte gegessen, kehrt der kleine (oder auch große) Hunger nach einer aufgenommenen Mahlzeit schnell zurück. Wer alle zwei Stunden Appetit verspürt und diesem nachgibt, spart nur scheinbar Kalorien ein. Auch fettarme Süßigkeiten wie Gummibärchen machen nur scheinbar weniger dick. Denn die bunten Bärchen bestehen fast ausschließlich aus Zucker und der wird, wenn er im Überschuss vorhanden ist, im Körper in Fett umgewandelt.
Fatfree – mehr Schein als Sein
Fatfree birgt jedoch noch einen weiteren Nachteil in sich. Nicht nur, dass bei fettarmen Lebensmitteln der Hunger schneller wieder kommt. Wer sich im Rahmen einer Reduktionsdiät selbst kasteit, indem er das Hungergefühl verdrängt und auf die schmackhaftere fetthaltige Nahrung verzichtet, hat nur solange Erfolg, wie die extrem fettarme Diät radikal befolgt wird. Jeder kennt den Jo-Jo-Effekt, der immer dann zuschlägt, wenn eine Extremkur abgelöst wird durch „normales“ Essen. Der Körper hat sich der „Dürrezeit“ angepaßt und seinen Energieverbrauch auf ein Minimum reduziert. Sobald einen dann die Lustwelle überrollt und man sich den verbotenen Verlockungen hingibt, lagert der Körper gnadenlos jede Kalorie, die zu viel ist, ein, um für die nächste Hungerphase vorzubeugen. Die Fett-Enthaltsamkeits-phase nützt deshalb längerfristig nur wenig.
Fett – ein ganz besonderer Stoff




Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in tierischen Fetten und Kokosfett enthalten.
Nahrungsfette dienen nicht nur als Energielieferant. Sie bestehen unter anderem aus Fettsäuren. Diese kommen sowohl in gesättigter (vor allem in tierischen Fetten sowie Kokosfett) als auch in ungesättigter Form (in pflanzlichen Fetten und Seefisch) vor. Diese Unterscheidung hat mit der Wasserstoffsättigung des Kohlenstoffatoms zu tun. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, zum Beispiel in Kürbiskernen und Walnüssen enthalten, erfüllen im Organismus wichtige Funktionen. Der Körper kann diese nicht selbst herstellen, sondern sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Ungesättigte Fettsäuren aktivieren zum Beispiel die Zellatmung und stärken das Immunsystem. Sie harmonisieren den Fettstoffwechsel, indem sie die Triglyceride und das Cholesterin im Blut senken. Außerdem bilden sich aus ihnen Gewebshormone, die den Blutdruck normalisieren. Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie zum Beispiel in Olivenöl vorkommen, scheinen zudem das Risiko für Brustkrebs zu senken. Untersuchungen zeigen, dass dieses Öl eine positive Wirkung auf die Vermeidung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat.
Das Entzündungsgeschehen im Körper zu dämpfen vermag eine Form der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der von Seiten der Wissenschaft in den letzten Jahren ein besonderes Augenmerk geschenkt wird. Es handelt sich dabei um die so genannte Omega-3-Fettsäure, die als außergewöhnlich gesundheitsfördernd gilt. Besonders reich an dieser Fettsäure ist Lein-, Raps-, Soja- und Walnussöl. Ein altes Heilmittel aus dem Osten Deutschlands ist das Leinöl-Stippen. Dabei wird (Vollkorn)-Brot in das Öl getaucht und gegessen – ein Brauch, der wieder neu belebt werden sollte!
Pflanzliche Fette sollten aufgrund ihrer lebenswichtigen Fettsäuren im täglichen Speiseplan enthalten sein. Jedoch gilt auch hier die Empfehlung: in Maßen!
Fett und seine Vitamine
Fette sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, so dass diese häufig in fettreichen Lebensmitteln anzutreffen sind. Besonders wichtig in der heutigen Zeit erscheint das Vitamin E. Nüsse, Samen und Weizenkeime sowie daraus schonend hergestellte Pflanzenöle zählen zu den guten Vitamin E-Lieferanten. Dieser Vitalstoff gilt, ebenso wie das Vitamin A, als Freier-Radikalen-Fänger und eliminiert aggressive, zellschädigende Substanzen, die unter anderem die Haut schneller altern lassen.

Fett verbessert Calciumverwertung

Eine amerikanische Studie der Columbia University zeigt, dass eine besonders fettarme Ernährung die Aufnahme von Calcium herabsetzt. Vermutet wird, dass die längere Verweildauer fetthaltiger Speisen im Verdauungstrakt dafür verantwortlich ist, dass der Körper der Nahrung mehr Calcium entziehen kann. Gerade zur Vorbeugung und Behandlung von Osteoporose erscheint deshalb eine bestimmte Menge an Fett unerlässlich.

Qualitätsunterschiede

Ungesättigte Fettsäuren kommen in Seefisch und pflanzlichen Fetten vor.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten Pflanzenöle herzustellen. Bei der Kaltpressung werden die Ölfrüchte gereinigt, zerkleinert und durch eine Walze gepresst. Da hierbei ein großer Ölrückstand im Presskuchen verbleibt, wird in der industriellen Herstellung meist ein Extraktionsverfahren angewendet, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Bei diesem physikalischen Vorgang wird die zerkleinerte Ölsaat mit einem Leichtbenzin oder mit Hexan vermischt. Diese Substanzen binden das Öl an sich und ermöglichen somit eine größere Ausbeute. Um einen Rückstand im Öl zu vermeiden, muss es anschließend raffiniert werden. Es entsteht ein geschmacksneutrales, lagerfähiges Öl, das allerdings auch wichtige Fettbegleitstoffe verloren hat, die zum Beispiel das Cholesterin senken ebenso wie Vitamin E.
Um Margarine herzustellen, wird häufig aus flüssigem Öl ein streichfähiges Fett kreiert. Sowohl bei der Fetthärtung als auch bei der Raffination von Ölen kann sich die Form der Fettsäuren durch die große Hitzeeinwirkung verändern. Diese veränderten Fettsäuren haben ihre positive Wirkung als essentielle Fettsäuren verloren. Hinsichtlich der Inhaltsstoffe sind deshalb kaltgepresste, nicht raffinierte Öle zu bevorzugen, ebenso wie Margarine, die aus nicht gehärteten Fetten besteht. Da Fette ein Magnet für Schadstoffe sind, ist es ratsam, diese aus biologischem Anbau zu kaufen.


Gesättigte Fettsäuren: alle „Arme“ der Kohlenstoffatome (C) sind mit Wasserstoffatomen verbunden, also gesättigt.

Ungesättigte Fettsäuren: fehlen Wasserstoffatome (H), so besteht zwischen zwei Kohlenstoffatomen eine Doppelbindung. Die zweite Bindung kann leicht gelöst werden und andere Atome oder Moleküle können gebunden werden. Somit sind ungesättigte Fettsäuren für weitere wichtige chemische Prozesse im Körper einsatzbereit. Ist mehr als eine Doppelbindung im Fettsäuremolekül vorhanden, so spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Positive Wirkung ungesättigter Fettsäuren
aktivieren die Zellatmung senken die Cholesterin-und Triglyceridwerte im Blut tragen zur Normalisierung des Blutdrucks bei helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu vermeiden wirken entzündungshemmend (Omega-3-Fettsäuren)

Der richtige Umgang


Die meisten Fette und Öle sind nur in begrenztem Maße hitzebeständig. Bei hohen Temperaturen zersetzen sie sich und entfalten gesundheitsschädliche Substanzen. Am Besten zum Braten geeignet ist Kokos- oder Palmkernfett, das sich bis 230° C erhitzen läßt.
Eine immer wieder kehrende Frage in der Beratungspraxis lautet: Welches Fett kann zum Erhitzen verwendet werden, was ist geeignet als Aufstrich und welches Öl dient als Salatöl. Das Braten von Speisen sollte grundsätzlich nur gelegentliche Zubereitungsart sein, da hierbei sehr viel Fett verbraucht wird. Der Nährstoff hat zudem die Eigenschaft, dass er sich bei großer Hitzeeinwirkung zersetzt. Die entstehenden Zerfallsprodukte sind gesundheitsschädigend. Jedoch sind Fette unterschiedlich hitzestabil, je nachdem aus welchen Fettsäuren sie bestehen. Es empfiehlt sich daher Fette zu verwenden, die einen hohen Zersetzungspunkt haben. Am wenigsten empfindlich gegenüber hohen Temperaturen sind Kokos- oder Palmkernfette. Sie können ohne Schaden bis 230° C erhitzt werden. Allerdings sollte auch hier darauf geachtet werden, nur ungehärtetes Fett zu verwenden. Da beim Braten Temperaturen um 200° C entstehen können, ist auch Butterschmalz geeignet, dessen Zersetzungspunkt bei etwa 205° C liegt. Die meisten pflanzlichen Öle demontieren sich bei 180 bis 190° C und sind deshalb zum starken Erhitzen nicht geeignet. Sie sollten nur unerhitzt, zum Beispiel als Salatöle verwendet werden. So ist sichergestellt, dass das Vitamin E und andere sekundäre Pflanzenstoffe des kaltgepressten Öles nicht zerstört werden und dem Körper als Gesundheitsbringer zur Verfügung stehen. Empfehlenswert für Körper und Gaumen ist es, die verschiedenen pflanzlichen Ölen abzuwechseln, da jedes spezifische Inhaltsstoffe sowie einen eigenen, unverwechselbaren Geschmack aufweist.
Als Brotaufstrich eignet sich Butter sowie Margarine, bestehend aus nicht gehärteten Fetten und kaltgepressten Ölen (zum Beispiel im Reformhaus erhältlich).

Der richtige, maßvolle Umgang mit Fett

sichtbares Fett an Fleisch wegschneiden

Streichfett sparsam verwenden

fettarme Zubereitungsarten bevorzugen, z.B. Kochen, Dünsten, Grillen, Römertopf

Gebratenes vor dem Servieren auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen

fettarme Wurst- und Käsesorten bevorzugen

statt Creme fraiche (40% Fett) saure Sahne (10%) oder Schmand (24%) verwenden

vorsichtig mit Sahne (30%) umgehen

Das richtige Maß


Pflanzenöle sollten nicht erhitzt werden. Aufgrund ihrer Geschmacksvielfalt eignen sie sich besonders gut für abwechslungsreiche Salate.
Ist Essen nicht auch zum Genießen da? Was wäre ein Spargelgericht ohne den Klecks Butter als Geschmacksbeilage! Und rundet nicht gerade erst ein Löffel geschlagener Sahne die Gemüsecremesuppe in besonderer Weise ab? Fette sind Geschmacksstoffträger und geben deshalb Gemüse und anderen Speisen erst den richtigen Pep. Achten Sie trotzdem darauf, Fett in einem gesunden Maß zu sich zu nehmen. Die tägliche Nahrung sollte auf alle Fälle Kohlenhydrat betont sein. 60 bis 80 Gramm Fett, natürlich eines das ungesättigte Fettsäuren enthält, sind aber nicht nur erlaubt sondern sogar lebensnotwendig. Um ein zu viel an Fett zu vermeiden gilt vor allem: sparsam mit Aufstrich- und Zubereitungsfetten umgehen. Gebratenes muss nicht in Fett schwimmen! Auch panierte und frittierte Speisen sollten nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Fisch kann als Alternative gedünstet oder im Ofen gebacken werden. Gemüse kommt am geschmackvollsten gedämpft oder roh als Salat daher. Leicht und bekömmlich wird er, wenn statt Mayonnaise Joghurt fürs Dressing verwendet wird. Um gesund und fit zu bleiben, braucht sich niemand einer Diättortur zu unterziehen. Es reicht aus, sich vitalstoffreich zu ernähren. Viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukte, angereichert mit Milch und Milcherzeugnissen sowie kleine Portionen Fleisch, Fisch, Ei und Nüsse sorgen für einen abwechslungsreichen Speiseplan. Und auch die sogenannten „Kalorienbomben“ verlieren ihre Explosionskraft, wenn sie nur gelegentlich und in Maßen verzehrt werden.
Karin Possin

Die Autorin

Karin Possin studierte Ernährungswissenschaften mit dem Schwerpunkt Ausbildung und Beratung. Seit vielen Jahren gibt sie Ernährungskurse, Einzelberatungen und hält Vorträge für Erwachsenenbildungsstätten und Krankenkassen, sowohl in Nord- als auch in Süddeutschland. Zudem ist sie als Buchautorin tätig.

Veröffentlichungen:

Vom richtigen Essen – Ernährung im Einklang mit den vier Elementen, mit Rezeptteil. Hugendubel Verlag

Essen Sie sich gesund! Von Allergie bis Übergewicht. Hugendubel Verlag

[stehaufmännchen]

wundert mich direkt daß dazu keiner was zu sagen hat . wird sowas todigmoriert um sich nicht mit seiner gewohnten ernährungssicht auseinanderzusetzen ?

[suechter]

nee sicherlich da hast du schon was schönes reinkopiert ...

nur wie war denn überhaupt deine frage dazu?

sollte die das gewesen sein?

butter leichter verdaulich ist wie margariene zum bspl . das ist das was ich meinte man liest und hört an jeder ecke was anderes

zur verdaulichkeit von butter kann ich dir leider nichts sagen (interessiert glaub ich auch nur nen toten ob nun butter oder magerine schneller verdaut werden kann),
aber was ich dir sagen kann ist das viele butter-sorten gehärtet Fette enthalten und du deshalb immer wieder hören wirst das man magerine ohne gehärtete Fette bevorzugen sollte.

Dennoch kann man auch hier wieder sagen. Alles in Maßen und alles ist in Ordnung. So enthält auch Butter einige Fettsäuren die sehr günstig für unseren Organismus sind.

[stehaufmännchen]

ich will damit garnichts wissen , ich wollte nur signaliesieren das der jungle an ernährungswissen verdammt groß ist und umso mehr man sich mit dem thema auseinandersetzt desto mehr wird man auf oftmalig plausieble meinungen und erklärungen stoßen die einem wieder eine neue richtung geben und effektiv nur für verwirrung sorgen .

ich meine , heutzutage wird aus dem thema ernährung und diät , so eine wissenschaft gemacht das unsereins ein halber wissenschaftler sein sollte ...

die einen sagen fettarm ist der einzig gesunde weg ( cholesterien bluthochdruck etc... ) dann gibt es wieder vertreter und angeblich neuerkenntnisse in der wissenschaft , das fett gesund und lebensnotwendig ist und auch tierische fette wichtig sind ...
zuviel dann heissts wieder eiweiß ist gefährlich , dann wiederrum kohlehydrate .alleine bei lowcarb gibt es schon alleine 5 die mir vom stand weg einfallen ...


die ketogenen , die anabole , die ätkinsler , die montignacler , und glyxdiät ...

und hand aufs herz , keine sau weiß wirklich ob oder welche diät gesund is ..
also ich bin ehrlich , ich hab manchmal das gefühl das man bewusst irregeführt wird .
denn umso mehr (besonders im internet ) ich nachlese desto mehr angeblich neue erkenntnisse und was weiß ich für schmarrn , sind angeblich gefunden worden ...-

ich war auch letztens beim arzt wegen thema diät und er meinte er müße mir gleich so an scheiß andrehn wo man morgens und abends einen shake sauft und mittags ne tonne nudeln und dann NACH DEN NUDELN darf man essen was man will ..

ALSO EHRLICH UND SOWAS ALS ARZT !!!!!

am liebsten hät ich zu ihm gesagt , du armes würstchen , setz dich mal mit dem thema ernährung auseinander .

und das schlimmste , das ein mediziener an so einen mist glaubt ... und viele ihn dem mist abkaufen ...
i merk scho wieder wie i mi aufreg ...
tatsache is , wenn einer glaubt zu wissen ein wenig durch den dsxchungel blicken zu können und mir ein vernünftigen tipp geben kann , wäre ich sehr dankbar .