(Fast) fettfreie Wurst

[Andorphine]

Juhu, wir brauchen wurst!

[tomarse]

unser ''iß leicht'' wurst, hat ja ca 10% fett und ca 12g eiweiß auf 100g.

Das EW/Fett Verhältnis da drin ist aber nicht gerade aufregend.

ontopic: Gerade bei Dauerwurst/Hartwurst (oder wie das in Deutschland heißen mag) wäre es eigentlich ganz einfach, den Fettgehalt zu senken. Schließlich wird diese Wurst mehr oder weniger aus Hackfleisch gemacht und eben auch Speck. Lässt man den Speck weg, wäre die Wurst schon sehr mager. Es gibt ein paar Salamisorten (beim Interspar haben sie die manchmal), wo für eine Salami nur noch wenig Fett drin ist (unter 10%), und die ist trotzdem sehr lecker.

Bei "modifizierten Eiweißen" und weiß der Teufel was, bin ich immer skeptisch, weil ich der Auffassung bin, dass ein Lebensmittel grundsätzlich gesünder ist, je naturbelassener es ist.

[*sternchen*]

hey,

tomarse,
das sage ich ja nich. an putenbrust kommt eben nix ran.


ich habe dies meinem dad erzählt und darüber gesprochen.
er war erstaunt darüber, da das fleisch so an die 5-6% fett enthält.

er meinte, das könnte sein,das dem fleisch wasser zugesetzt wird.


wie das nun wirklich is,kann keiner sagen.

[Jens1981]

angeblich gibt es ein neues wurstherstellungsverfahren mit dem sogar leberkäse nur 3% fett haben soll...

[ImmerHungerHaber]

Aber wie soll denn das gehn?
Gerade das Fett gibt dem Leberkäs doch den typischen Geschmack! Ich bin echt verwirrt .

[kingKikapu]

Gibt's auch ne Wurst die den Unterhautfettgehalt senkt?

[*sternchen*]

Aber wie soll denn das gehn?
Gerade das Fett gibt dem Leberkäs doch den typischen Geschmack! Ich bin echt verwirrt .

mit gewürzen bekommt man den geschmack auch gut hin.

[Jens1981]

Aber wie soll denn das gehn?
Gerade das Fett gibt dem Leberkäs doch den typischen Geschmack! Ich bin echt verwirrt .

keine ahnung...das zeugs soll demnächst in die supermärkte kommen *freu*!

[Jens1981]

so, hab das jetzt mal von www.welt.de kopiert:

Wurst (fast) ohne Fett
Innovation von Fraunhofer-Forschern kommt Montag ins Geschäft
München - Eine gute Nachricht für alle, die an den Feiertagen beim Essen etwas über die Stränge geschlagen haben: Die Handelskette Edeka hat ab Montag Wurstwaren im Sortiment, die nur noch maximal drei Prozent Fett enthalten. Die unter dem Namen VielLeicht angebotenen Produkte weisen 60 bis 80 Prozent weniger Kalorien, Cholesterin und geringere Mengen gesättigter Fettsäuren auf als herkömmliche Wurstwaren. Sie werden beispielsweise aus magerem Schinkenfleisch vom Schwein und ohne weiteren Fettzusatz hergestellt.Das Sortiment umfasst zunächst Bierschinken, Weißwurst, Leberkäse, Paprikalyoner, Gelbwurst, Pfefferbeißer sowie Schweinsbratwürstel. Am Anfang ist das VielLeicht-Sortiment in den Edeka-Geschäften Südbayerns erhältlich, später auch deutschlandweit, wenn die Kundennachfrage groß genug ist.Konventionell produzierte Wurstwaren enthalten 25 bis 40 Prozent Fett, selbst fettarme Arten kommen auf zehn bis 20 Prozent. Weniger als fünf Prozent Fett schaffen Wursthersteller meist nur mit der Zugabe von Geflügelfleisch. Häufig schmecken jedoch diese Produkte wenig würzig, da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist.Peter Eisner und sein Team am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising entwickelten in den letzten Jahren aber eine Technologie, die es ermöglicht, fettarme Wurst bei vollem Geschmack in industrieller Lebensmittelproduktion herzustellen. "Chemisch betrachtet ist Wurst eine Mischung aus einer Emulsion und einem Gel - fein verteiltes Fett und Wasser bilden die Emulsion, Wasser und Protein das Gel", erklärt Eisner. "Metzger fügen üblicherweise Speck, Schwarten, Knorpel und vieles mehr dazu, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten."Die fettarme VielLeicht-Wurst verzichtet auf all diese Zutaten. Durch einen ausgefeilten, temperaturgesteuerten Herstellungsprozess, bei dem das Fleisch besonders fein zerkleinert wird (siehe Kasten), werden dessen Proteine aus den Muskelfasern freigelegt und vernetzen sich wie Gelatine. "Wir ersetzen praktisch das Fett durch Wasser und hochwertige Schinkenproteine", sagt Christian Zacherl, Mitarbeiter von Peter Eisner.Die Idee zu der Lebensmittelinnovation hatte im Jahr 2003 Joseph Pointner, Metzgermeister aus Mindelheim. Er probierte verschiedene Verfahren aus und tüftelte mehr als zwei Jahre an Rezeptur und Herstellung der Wurst aus schierem Fleisch ohne jeglichen Fettzusatz.Dabei musste er unter anderem das Problem lösen, wie man die fettarme Wurst herzhaft würzen kann. Denn herkömmliche Würzmischungen lassen sich hier nicht anwenden, weil das Fett als wichtiger Geschmacksträger fehlt. Josef Pointner verbesserte schrittweise den Geschmack, indem er aus unterschiedlichen Rohgewürzen eine spezielle, nicht auf Fett bauende Komposition ohne Geschmacksverstärker zusammenstellte.Bei der Optimierung der Konsistenz erprobte er ebenfalls viele Möglichkeiten, um das Produkt fettarm zu halten und ihm trotzdem den richtigen Biss zu verleihen. "Allerdings hatte ich hier nur zum Teil Erfolg", sagt Pointner. Er versuchte zunächst, Industrieunternehmen für sein neues Verfahren zu begeistern. Als dies nicht gelang, ging er 2005 auf die Experten des Fraunhofer-Instituts zu. Die Forscher waren zunächst skeptisch, erkannten jedoch schnell das Potenzial von Pointners Idee.Bei der Weiterentwicklung ergänzte das technische und ernährungsphysiologische Know-how des IVV die praktische Erfahrung des Metzgers, und so konnten die Fachleute das Herstellungsverfahren für die "schlanke Wurst" perfektionieren. Es garantiert eine zarte und saftige Konsistenz, was für fettreduzierte Lebensmittel bislang unüblich war. 2006 meldete das IVV die Methode schließlich zum Patent an.Und nun gelang auch der großtechnische Durchbruch: 2006 bewarben sich zahlreiche Unternehmen für die industrielle Großherstellung und Vermarktung der neuen fettarmen Wurstkreation. Die Entscheidung fiel schließlich auf Edeka Südbayern mit ihrem Produktionsunternehmen Südbayerische Fleischwaren. Vor allem die vorbildlichen Produktionsstandards, die hohe Produktqualität sowie die direkte Anbindung des Unternehmens an den Handel waren hierfür ausschlaggebend.In Bezug auf Geschmack und Aussehen schnitt das neue Produkt im Vergleich mit herkömmlichen Wurstwaren bei allen Testverkostungen bestens ab. Es ist auch für Allergiker geeignet, denn es enthält weder Laktose noch Gluten oder Geschmacksverstärker.Und Metzgermeister Josef Pointner ist glücklich: "Natürlich bin ich stolz auf meine Wurstkreation und darauf, mit der Edeka Südbayern einen Partner gefunden zu haben, der sie im großen Stil herstellt und vertreibt", erklärt er und ergänzt: "Da ja heute jeder auf seine Gesundheit und Fitness achtet, habe ich von Anfang daran geglaubt, dass eine Wurst mit geringem Fettanteil gut ankommt. Aber dass meine Idee in der Lebensmittelindustrie so großen Anklang finden würde, hätte ich mir nicht träumen lassen."

[tomarse]

Klingt interessant! Schade, bis das nach Österreich kommt, bin ich vermutlich alt und grau.

[Barbara]

Na dann fahr Du doch nach Südbayern und kauf da ein!

[Patta90]

er meinte, das könnte sein,das dem fleisch wasser zugesetzt wird.

Hab den Text jetzt von Jens nicht gelesen, aber diese veränderte Struktur des Eiweißes ermöglicht, dass das Eiweiß mehr Wasser binden kann. Somit wäre das also geklärt.

Gruß,

[Jens1981]

Na dann fahr Du doch nach Südbayern und kauf da ein!

*hrhrhr* ich hab verwandte in südbayern....die kommen im märz zu besuch...na ratet mal von was die mir tonnen mitbringen sollen?

[ImmerHungerHaber]

Wieso gibts des eigentlich in Südbayern?
Da wohnen die wenigsten hier ausm Forum, dementsprechend schlecht wird auch der Umsatz sein .

[SantaSergio]

Ich zitiere mal aus einem anderen Forum:

Jo, gibts bei mir um die Ecke. Hab Preise mal rein:

Die aufgeschnittenen Wurstsorten kosten diese Woche bei Edeka 1,19 Euro (80g), 200g Leberkäse (2 Scheiben) kosten 2,49 Euro, 250 g Weißwürste (3 Stück) kosten 2,59 Euro, 250 g Schweinsbratwürstl (5 Stück) 2,79 Euro und 240 g Pfefferbeißer (5 Stück) kosten 2,99 Euro

Bei DEN Preisen, werd ich mir das ganz sicher net kaufen!