Grillfleisch

[tomarse]

Barbara, ärger dich nicht. Auf viele Sachen kommt man erst nach langer Zeit drauf. Andererseits, wenn alles schon perfekt wäre, dann hätte man ja nichts mehr, was man verbessern kann

Also nochmal zur Hitzestabilität von Ölen, Fetten etc.

Mehrfach ungesättigte Fette und Öle, die zum größten Teil daraus bestehen (z.B. Distelöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Walnussöl, Leinöl etc.) sind nicht zum erhitzen geeignet, auch wenn gängige Öle, die zum Kochen, Braten, Backen etc. im Supermarkt angeboten werden, aus Sonnenblumenöl, Distelöl, Maiskeimöl usw bestehen.

Einfach ungesättigte Fette und Öle, die zum größten Teil daraus bestehen (z.B. Olivenöl, Rapsöl) kann man zum Braten verwenden, sollte aber nicht zu heiß gebraten werden, sondern eher langsam und schonend, da die einfach ungesättigten Fettsäuren auch nicht ohne Ende die Hitze aushalten. Olivenöl hat einen höheren Anteil an einfach ungesättigten und einen geringeren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als Rapsöl, daher ist es auch etwas hitzestabiler als Rapsöl. Zweiteres geht aber auch.

Gesättigte Fette und Öle, die zum größten Teil daraus bestehen (z.B. Schweineschmalz, Kokosfett) sind sehr hitzestabil und halten auch hohe Temperaturen gut aus.

Ich persönlich verwende zum Braten eigentlich nur Olivenöl, und da meist nur wenige Tropfen, also in eine Pfanne vielleicht 2-3ml.

Ich seh schon, ich sollte mal einen Artikel über Fette, Öle usw schreiben...

[Kiko]

Mal ein kurzer Ausschnitt von BamBam´s Artikel zur Fettqualität:

Zum Braten und Backen sind deshalb auch sämtliche Öle, die reich an O3 vollkommen ungeeignet. Sie sollten nur zum Zubereiten von Salaten oder maximal zum kochen genutzt werden, wo Höchsttemperaturen um 100° erreicht werden.

Zum Braten und Backen bedingt geeignet sind Öle, die überwiegend O9 enthalten, wie Olivenöl, Rapsöl oder Erdnussöl. Aber auch hier gilt, daß diese Öle in der Zubereitung nur maximal mittlere Temperaturen erreichen sollten und ein Braten auf höchster Stufe mit ihnen nicht möglich ist. Sollen noch höhere Temperaturen erreicht werden, so bietet sich Kokosöl an oder es muss auf tierische Fettquellen zurückgegriffen werden.

Ganz nachzulesen auf seiner Homepage.

[ImmerHungerHaber]

rapsöl??? hat doch omega 6 und zwar ordentlich

[Barbara]

Rapsöl= 31,5g einfach ungesättigte Fettsäuren
Olivenöl=8,9g einfach ungesättigte Fettsäuren
Safloröl( Distelöl)75g einfach ungesättigte Fettsäuren
In den Tiefen meiner Ausbildung kramend, komme ich auf eine Aussage, die da hieß: Bei mehrfach ungesättigten FS konjugiert die ungesättigte FS zu Transfett ab 90°C- daher kein Walnußöl ect.
Bei einfach ungesättigten Ölen konjugiert die FS erst ab ca 140°C- was bedeuten würde, bei mittlerer Hitze geht das schon, bei hoher nicht. Je mehr ungesättigte FS ein Öl hat, desto mehr Transfette können entstehen, mehrfach ungesättigt: dreifach ungesättigt konjugiert bei niedrigeren Temp als zweifach als einfach.
Von daher stimmte Deine Aussage oben schon, IHH.

[Massefreak1]

Also ist Olivenöl erste Wahl! Alles klar und wieder ein Schritt weiter.

[ImmerHungerHaber]

[quote="Barbara"]Rapsöl= 31,5g einfach ungesättigte Fettsäuren
Olivenöl=8,9g einfach ungesättigte Fettsäuren
Safloröl( Distelöl)75g einfach ungesättigte Fettsäuren
[quote]

Du meinst schon mehrfach unges oder ?

[Barbara]

Upps! Nicht richtig hingeschaut; die Tabelle gibt nur an, ob gesättigt oder ungesättigt, nicht ob einfach oder mehrfach! Bei Olivenöl weiß ich, daß es einfach ist.....da muß wohl oder übel noch mal ein anderes Buch zusätzlich angeschafft werden....

[ImmerHungerHaber]

da muß wohl oder übel noch mal ein anderes Buch zusätzlich angeschafft werden....

??

[pharmazeut]

Barbara, die seite ist auch nicht so schlecht:

http://www.bio-gaertner.de/Articles/...FetteundO.html

[ImmerHungerHaber]

diese tabelle da die besagt doch eig das omega 6 schlecht is !
zb erhöht blutdruck verringert immunreaktion

[Massefreak1]

diese tabelle da die besagt doch eig das omega 6 schlecht is !
zb erhöht blutdruck verringert immunreaktion

Bei Mangelerscheinungen trehten diese Symthome auf! Und das bei uns in Europa oft das Verhältniss zu Omega 3 nicht stimmt, also eher zu viel Omega 6 und zu wenig Omega 3 konsumiert wird.

Das ist ja mit allem so zu viel ist nicht gut und zu wenig auch nicht, deshalb spricht man von ausgewogerner Ernährung.

[ImmerHungerHaber]

jo aber das schafft man ja nich ! Also "darf" man jetz kein Maiskeimöl mehr essen nur noch leinöl Wallnussöl usw