proteinfrage

[fitness-süchtling]

ich geh mal davon aus, dass ein gewisser anteil der proteine beim kochen verloren geht! richtig?
wenn ja, wieviel geht beim kochvorgang verloren?

[Alex H]

das ist von dem gericht abhängig. denk nicht, dass es eine faustformel für den proteinverlust bei lebensmitteln durchs kochen gibt.

falls ich mich irre, bin ich ma gespannt...

so long...

[Frank88]

Ich bin zwar nicht der Ernährungsexperte aber ich würde sagen das beim erhitzen sich nur die Raumstruktur der einzelnen Aminos ändert, also sie ordnen sich neu an...
Denaturierung heißt der Vorgang.

Die Ernährungsexperten unter uns dürfen mich korrigieren wenn ich falsch liege :mrgreen:

[Vader]

Bei Temperaturen von über 60°C werden die Tertiär- und Quartärstrukturen der meisten Proteine zerstört/geändert. Kein Verlust für uns! Im Magen finden auch Denaturierungsvorgänge statt (die übrigens noch weiter gehen), allerdings aufgrund der dortigen Säure. Übrig bleiben die robusten Aminosäuren.

[fitness-süchtling]

das würde heißen, dass ein total verkohltes schnitzel immer noch die selbe "anzahl" an proteinen enthält als ein rohes?

[Vader]

Kaum. Mit etwas Glück hat es noch die gleiche Anzahl Aminosäuren, was ich aber bei einem verkohlten Schnitzel eher bezweifle. :)

[fitness-süchtling]

aminos sind doch die einzelteile der proteine!?
wie könnt ihr dann schreiben, dass die proteine weniger werden aber die robusten aminos "nur" umgeordnet werden?

[Vader]

wie könnt ihr dann schreiben, dass die proteine weniger werden aber die robusten aminos "nur" umgeordnet werden?

Das hat zumindest in diesem Thread niemand geschrieben. :ratlos:

[fitness-süchtling]

ich hab dich doch oben gefragt ob die menge an protein eines verkohlten schnitzels die selbe ist als bei einem rohen.

du hast geschrieben.
wohl kaum, mit glück hat es noch die gleiche anzahl an aminos...

heißt für mich, proteinmenge wird geringer, aminos denaturieren.

[Vader]

Nun ja, ich weiss leider nicht, wie weit die Denaturierung bei einem verkohlten Schnitzel schon fortgeschritten ist, weiss also nicht, ob die Sekundär- und Primärstrukturen auch schon betroffen sind, oder ob gar schon Aminosäuren zerstört worden sind. Ich bin 'mal vom "schlimmsten Fall" ausgegangen.
Nach der Denaturierung kann man meiner Meinung nach nicht mehr von Proteinen sprechen, viel mehr von - das hängt nun vom Grad der Denaturierung ab - auseinandergedröselten Peptidketten, deren Fragmenten, freien Aminosäuren oder deren Zersetzungsprodukten.

[fitness-süchtling]

achso, du bist immer vom schlimmsten fall ausgegangen.
also wenn man sein schnitzel früh genug aus der pfanne nimmt, hat es noch ungefähr die selbe menge an aminos. also noch die selbe energie wie vor dem kochen!?

[Vader]

Du meinst die ~4,1kcal pro Gramm Protein? Ich denke schon.

[fitness-süchtling]

ich meinte eher die gesamtenergie des fleisches. also das produkt aus 4,1 und der masse der proteine (nennen wir sie trotz denaturierung). fett und kohlenhydrate lassen wir jetzt mal weg...