gehen fettsäuren beim backen kaputt?

[AB]

so oben genannte frage.

beim brotbacken müssten doch theoretisch die FS aus körnern usw zerstört werden, oder?
in dem fall würde ja leinsamenbrot (als bsp) mehr schaden als nützen (stichwort transfettsäuren?!)

[Barbara]

Du meinst die ungesättigten Fettsäuren, gelle? Die gesättigten tun ja gar nix mehr. That depends....will sagen, einfach ungesättigte Fettsäuren reagieren erst bei höheren Temperaturen als mehrfach gesättigte Fettsäuren. So braucht Olivenöl ca 140°C, ehe es reagiert, Walnussöl nur 90°C. Allerdings konjugieren nicht alle, im Maxfall ca 50%- das ist abhängig von der Temperatur und der Zeit. Bei Brot ist es so, daß zwar aussen an der Kruste ca 150-180°C erreicht werden, mitnichten aber im Inneren des Brotes. Da die Angaben zu ungesättigten fettsäuren bei Brot sich auf das fertige Brot beziehen und nicht auf den rohen teig, kannst Du da mal nachschauen, was da steht, das ist recht realistisch.

[AB]

ja klar ich mein die ungesättigten. weißt du welche temperatur im inneren erreicht wird?
bei den angaben stehen halt die transfettsäuren nicht extra, weißt wie ich mein?
es heißt dann zwar 2,5g ungesättigte (jetzt mal als beispiel) aber nicht ob die auch tatsächlich noch ungesättigt sind.
weil, wenn von den 2,5g 90% durch das backen zerstört, bzw gehärtet werden, hat man ja nix mehr davon.
ich frag auch, weil ich jetzt dann von meiner schwester einen brotbackautomaten bekomme und dann selbst mein körnerbrot machen wollte.

[Barbara]

Transfette sind aber nicht mehr ungesättigt, weil sie eben durch Transformation ihre ungesättigte Verbindung verloren haben.Also ist das, was unter ungesättigt steht kein Transfett- das müßte man unter den gesättigten Fettsäuren suchen. Grübel,Mama hatte dazu hier schon mal einen artikel reingestellt, wo genau beschrieben wurde, wie das chemisch vonstatten geht mit der Transfetten...

[AB]

ok, dann stehen die also bei den gesättigten?
aber was meinst, macht körnerbrot dann sinn? oder enthält es zuviele (bzw enthält es überhaupt) transfettsäuren?
apropos mama, was macht der eig? habt ihr noch kontakt?

[Barbara]

Nein, wir haben keinen Kontakt mehr. Er macht Karriere bei einem großen Energiekonzern- hab ich gehört.
Körnerbrot macht Sinn! Es wird Transfette nur in sehr geringen Maßen enthalten und dafür aber sehr viel Ballaststoffe, die den Darm auf Trab halten. Im ganzen Korn denke ich, wird die Temperatur nicht auf 70°C kommen.

[AB]

schade, hätte gern gewusst, was aus ihm geworden ist...

gut, danke. dann werd ich in naher zukunft mein eigenes vollkorn-brot mit viel ganzen körnern backen :D

[tomarse]

Ich habe vor einiger Zeit ein paar Mal Brot aus Natursauerteig gemacht und mir die selbe Frage gestellt. Ich würde nicht zu viel geben auf die gesunde Wirkung von dem Fett in den Körnern, oder das, was davon übrig bleibt.
Aber werden ungesättigte durch Hitze immer gleich zu Transfetten??

[AB]

na ab einer bestimmten temp eben. in der industrie werden so pflanzliche fette gehärttet und haltbar gemacht.

es geht ja nicht unbedingt darum, ob es gesund ist. gesundheitlich neutral wäre ja auch ok. bloß wenns ungesund wäre, würde es keinen sinn machen und dann würde ich die leinsamen/kürbis- oder sonnenblumenkerne halt rauslassen

[pharmazeut]

Transfette sind aber nicht mehr ungesättigt, weil sie eben durch Transformation ihre ungesättigte Verbindung verloren haben.Also ist das, was unter ungesättigt steht kein Transfett- das müßte man unter den gesättigten Fettsäuren suchen. Grübel,Mama hatte dazu hier schon mal einen artikel reingestellt, wo genau beschrieben wurde, wie das chemisch vonstatten geht mit der Transfetten...

jo, hatte ich auch 'mal, ev. mama ebenfalls.

transfette sind chemisch gesehen immer noch ungesättigte fette da die stellung der ketten und wasserstoffatome genau an der ungesättigten doppelbindung ja über cis und trans unterscheidet.
der unterschied ist aber, dass transfette eine eher üble wirkung im körper auskösen (können) was bei den cis fetten (oder "normalen" ungesättigten fetten) eben nicht so ist. das ganz ist vom prinzip her vergleichbar mit rechtsdrehenden und linksdrehenden arzneistoffen - die sind von der reinen formel her auch gleich, in ihrer wirkung im körper aber schwerst unterscheidlich.

[tomarse]

Aber werden die Fettsäuren durch die Hitze einfach nur kaputt oder bedeutet das kaputt, dass sie zu Transfettsäuren werden?

[pharmazeut]

bei höherer temperatur (frittieren, backen..) ist meines wissens nach die gefahr der transfettbildung erhöht und nicht nur dass die fettsäuren kaputt gehen.

hab aber eh den beitrag von damals gefunden:
http://www.muskelbody.info/forum/rezepte-bodybuilding-fitness/23206-leckerer-schoki-low-carb-kuchen-2.html

[AB]

und was passiert jetzt in meinem brot?
oder kann man das nicht so genau sagen?
machen leinsamen im brot sinn? (mal angesehen von den ballast-stoffen, die bekomm ich auch so genug)

[tomarse]

Für Ballaststoffe könntest du auch Kleie reingeben.

[AB]

ja mir gehts ja aber gar nicht um ballststoffe. die nehm ich auch so ausreichend zu mir!

[tomarse]

Also wenns um die Fettsäuren geht, würd ichs nicht vom Brot abhängig machen.

[AB]

Also wenns um die Fettsäuren geht, würd ichs nicht vom Brot abhängig machen.

das mach ich doch auch keinesfalls. das brot hat nichts mit meiner versorgung an FS zu tun.
die körner, samen usw würden einzig und allein dem besseren geschmack dienen. aber falls sie eben dann zuviele transFS enthalten würden, könnte man auch ohne weiteres darauf verzichten. deshalb die ganze fragerei.
das kam vlt nicht ganz so rüber.

[tomarse]

Achso! ;) Na tu ruhig welche rein, so tragisch wirds nicht sein. Musst ja nicht massenhaft reinwerfen.

[Barbara]

Ich bin eigentlich davon überzeugt, daß da nicht viel passiert im vollen Korn. Schau mal, bei einem reinen Öl wird nur 50% der Fettsäuren maximal umgewandelt. Was soll dann in einem Korn passieren, wo das Öl noch im Kern eingeschlossen ist? Hau mal rein, das halte ich für absolut unbedenklich. Mit nem Löffel Margarine wirst Du da mehr Transfette reinschaufeln denn mit 3 großen Broten- und die Menschheit frisst seit Jahrzehnten Margarine ohne dass alle wie die Fliegen umfallen.